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Il y en a des petits et des grands, de toutes les formes et de toutes les couleurs… Non évidemment pas des trous mais plutôt des fromages.
Il y en a de vache, de brebis, de chèvre, de bufflonne, de jument, de bisonne, de yack, … Bref tous les mammifères qui produisent suffisamment de lait sont susceptibles d’être à l’origine d’un ou plusieurs fromages. On peut même fabriquer du fromage végétal à base de soja ou de maïs.
Il y en a dans tous les pays, sur tous les continents. Sec, demi-sec ou frais, le fromage est universel. Vraisemblablement connu depuis les origines de l’élevage il y a environ 10.000 ans, son histoire est intimement liée à celle de l’humanité. Fabriquer un fromage se fait généralement en cinq étapes :
- Il faut premièrement disposer de lait. Cela n’est pas toujours le plus simple, surtout si l’on compte collecter directement sur l’animal ;
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- La seconde étape, la coagulation, consiste à amener naturellement ou non les protéines de lait à se réunir jusqu’à former des morceaux à l’aspect gélifié ;
- La troisième étape, l'égouttage, permet d’éliminer les derniers éléments liquides. On peut ensuite cuire, malaxer, presser et mouler la pâte obtenue en fonction du type de fromage que l’on souhaite.
- L’étape suivante, le salage, participe au goût et à l’aspect par la formation de la croûte. Un travail de surface plus ou moins intensif donnera son âme au fromage. Le salage déterminera son aptitude à sécher et à se protéger contre le développement de certains micro-organismes. On pourra aussi déposer des moisissures, des épices ou des herbes pour donner un goût et des caractéristiques particulières.
- Enfin dernière étape, le repos ou affinage, qui permettra, souvent durant plusieurs mois, au fromage de terminer sa maturation et parfois de favoriser la formation des trous. Nous y voilà enfin ! Rares sont les fromages qui ont des trous, le plus célèbre est l’Emmental. Celui-ci renferme en effet de nombreuses cavités ayant souvent la taille d’une noix.
L’Emmental donc, à ne pas confondre avec le Gruyère qui lui n’a pas de trou, contient des bactéries particulières. Lorsque ces dernières sont dans une cave bien chaude, elles ont tendance à rapidement se multiplier favorisant ainsi la fermentation.
Et qui dit fermentation dit production de gaz. Du gaz carbonique qui est emprisonné dans la pâte et qui voudrait bien s’échapper. Mais impossible ! Alors il se regroupe jusqu’à former des bulles qui poussent, poussent et poussent encore la pâte de l’intérieur formant ainsi les fameuses cavités qui attisent nos angoisses.
Pas d’inquiétude, le poids des bulles est négligeable et n’est pas pris en compte sur la balance au moment de payer. Pas de danger non plus de tomber sur un fromage vide, les maîtres fromager vérifient régulièrement par prélèvement si tout se passe bien. Mais le risque zéro n’existe pas. Il pourrait arriver qu’un jour…. En cas de malchance ultime…de guigne absolue… que le fromage soit vide. Restera alors à dénicher celle dont la réputation en fait depuis toujours le coupable idéal…
Et maintenant la chasse aux souris est ouverte.
Dis papa !
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Pourquoi il y a des trous dans le fromage ?
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